Une recette onctueuse et délicate qui ravira vos invités, préparée avec amour et gourmandise par Julien Lapraille.
La recette en images
Préparation : 30 min • Cuisson : 15 min
Ce qu'il vous faut
- 1 gros oignon rouge
- 10 cl de vinaigre
- 25 g de sucre roux
- 175 g fumet de poisson
- 45 cl de lait
- 15 cl de crème liquide
- 10 g de beurre
- 1 càs de farine
- 2 filets de truite sans peau
- 70 g de potimarron sans peau
- 6 morceaux de baguette de +/- 2 cm d'épaisseur
- 1 gousse d'ail
- sel, poivre, beurre et vinaigre aromatisé
À vous de jouer
- Réalisez des oignons en pickles.
- Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le vinaigre, le sucre roux, le sel, la feuille de laurier et le poivre.
- Ajoutez les oignons et laissez encore bouillir 8 min.
- Versez le tout dans un pot de stérilisation, ajoutez des grains de poivre et refermez aussitôt.
- Préparez une sauce béchamel avec du fumet de truite.
- Dans un grand récipient, faites fondre le beurre.
- Ajoutez la farine en remuant bien.
- Portez le lait à ébullition, laissez-le bouillir quelques instants.
- Versez le lait sur le mélange farine/beurre en fouettant.
- Assaisonnez et réservez.
- Si vous voulez réaliser le salage de vos filets de truite, il vous suffit de lever les filets, d'enlever les arrêtes, de les mélanger avec 1 kg de gros sel blanc et 100 g de sucre impalpable durant +/- 30 min en fonction de la taille des filets. Rincez à l'eau.
- Réalisez la mousse de truite.
- Mixez votre truite avec la béchamel, délicatement et pas trop longtemps pour ne pas cuire le poisson.
- Incorporez de la crème légèrement fouettée pour donner de l'onctuosité à votre mousse.
- Assaisonnez et réservez au frais.
- Coupez en petite brunoise votre potimarron. Faites-le revenir dans une poêle avec du beurre pour ensuite les déglacer avec du vinaigre aromatisé hors du feu. Laissez refroidir.
- Toastez les morceaux de baguette et frottez éventuellement avec 1 gousse d'ail à la sortie du grille-pain.
- Pour le dressage, placez la mousse de truite sur un toast et décorez avec vos dés de potimarron et un oignon en pickles. Bon appétit !
Le saviez-vous ?
Dans le Hainaut, il existe un plat typique, parfois oublié : l’escavèche. Ce produit du terroir wallon est une préparation froide à base de poisson et de vinaigre.
Mais il ne s’agissait absolument pas d'un mets wallon à l'origine. L'escavèche a été importée par les Espagnols qui occupaient nos régions au XVIe siècle. Ce procédé de conservation longue du poisson était une option intéressante pour les grands voyageurs qu'ils étaient.
Les Villerois se sont approprié la recette, aujourd’hui devenue la spécialité de la région de Chimay.
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